Chaque mois, le chef vous révèle l’une de ces recettes. Bon appétit !

Saint Jacques Snackées sur sa crème de butternut

 

Ingrédients pour 4 personnes :

12 Saint Jacques

  • ¼ de Courge Butternut
  • 1 Oignon
  • 1 Noix de Coco
  • 1 litre de crème fraîche
  • 50g de lard fumé
  • 5 cl de lait
  • 150g de beurre
  • Herbes (ciboulette persil et cerfeuil)
  • Sel
  • Poivre en grain
  • 5 cl Huile de tournesol

 

Crème de Butternut :
Ciseler l’oignon. Peler et tailler grossièrement le Butternut. Faire suer l’oignon dans l’huile. Ajouter le Butternut. Une fois revenu mouiller avec la crème fraîche à hauteur et laisser réduire. Mixer le tout et ajouter le beurre. Assaisonner et réserver au chaud.

Chips de lard :
Tailler le lard en fines tranches puis les couper dans la longueur en morceaux de 5cm environ de long. Faire sécher au four à 180°C 20 minutes environ.

Espuma d’herbes
Cuire les herbes à l’anglaise. Refroidir dans les glaçons. Les égoutter. Dans une casserole les mettre avec de la crème et faire bouillir, mixer, réserver au chaud.

Cuisson des Saint-Jacques
Les « snackées » au beurre : dans une poêle les colorer d’un côté puis de l’autre.

Dressage
Dans le fond de l’assiette disposer la crème de Butternut, ajouter les Saint-Jacques. Disposer une tranche de lard entre chaque Saint-Jacques. Emulsionner la crème d’herbes et déposer l’écume au centre de l’assiette. Saupoudrer de noix de coco.

Servir…

Vin conseillé :  – Domaine Rotier blanc cuvée Renaissance

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